Rum – trunek niszowy w Polsce, bardzo mocno kojarzony w naszym kraju z dodatkiem do ciast (czy po prostu piratami), choć na świecie jest zupełnie inaczej. Oferuje jednak dużo więcej niż bycie częścią łakoci. O tym, bogatym w historię alkoholu, warto wiedzieć jak najwięcej, bo obcowanie z nim to przywoływanie bardzo fajnych, przyjemnych chwil i skojarzeń w naszych głowach. Poznawanie rumu to podróż po Karaibach (rum karaibski), Fidżi, Australii, Mauritius, Hawaje, Amerykę Południową, , a kto nie chciałby podróżować po tych pięknych wyspach? Przygotowaliśmy krótki przewodnik po rumie, który ma za zadanie przybliżyć czytelników do świata rumu  oraz przekazać informacje: z czego robi się rum? Biały rum z czym pić ? oraz jak wygląda produkcja rumu?

Rum Love Festiwal vol.5 (2)

Definicja rumu

Czym w ogóle jest rum? Ile procent ma rum? Najlepsze i najszybsze zrozumienie często wynika z porównań. Dlatego też dla ułatwienia sprawy porównamy ten trunek pochodzący z sfermentowanego soku z trzciny cukrowej do whisky, czyli alkoholi bardzo mocno ze sobą zestawianych. Aby trunek nazywać whisky, musi zostać spełniony szereg założeń i zasadniczo nie ma od nich odstępstw. W rumie jest nieco większa swoboda. Spełnione muszą być jedynie dwa warunki: zawartość alkoholu oraz rum musi być produkowany z trzciny cukrowej. W Europie minimalna moc tego alkoholu to 37,5%, w USA 40%, wszystko poniżej tej wartości nie jest rumem. Na butelce możemy znaleźć nawet napis napój spirytusowy na bazie rumu. Z kolei najczęściej przyjmowana maksymalna zawartość alkoholu w rumie to 81%. Drugi warunek to baza, z którego trunek powstaje – nie ma taryfy ulgowej, musi to być trzcina cukrowa. Niezależnie od tego, czy jest to sok z trzciny cukrowej, syrop czy melasa.

 

Każdy, kto wejdzie w świat tego wspaniałego alkoholu, szybko zrozumie, jak rozległa i różnorodna będzie jego podróż. Regiony pochodzenia, style, smaki. Rum to jeden z najstarszych alkoholi destylowanych, był w wielu miejscach, widział historyczne wydarzenia i brał w nich czynny udział. To wszystko powoduje, że rum jest wspaniałym towarzyszem.

 

Pochodzenie rumu – czy Martynika i Karaiby to jedyne miejsca plantacji trzciny cukrowej?

Krzysztof Kolumb w 1493  roku zrobił prezentację niczym Steve Jobs podczas Keynote Apple. Dopływając na Karaiby, a dokładnie na Dominikanę (choć mówi się też, że najpierw odkrył St. Marię), zaprezentował Nowemu Światu sadzonki trzciny cukrowej. Ta pochodzi z Papui Nowej Gwinei.  Pierwsze rumy były produkowane na Barbadosie i w późniejszym czasie na Jamajce. Kolejne 250 lat dało rozwój przemysłu rumowego na Karaibach. Alkohol ten produkowano praktycznie wszędzie na wyspach oraz w Ameryce Południowej. Stał się on bardzo popularny w Nowej Anglii, gdzie również był wytwarzany.

Samo pochodzenie słowa rum jest raczej niejasne. Istnieje kilka teorii i każda z nich jest bardzo mocno prawdopodobna. Pochodzenia możemy szukać np. w holenderskim odniesieniu do kubków o dużej pojemności, które marynarze nazywali rummers. Francuskie słowo aroma oznaczające aromat, to także niezły kierunek. Idąc bardziej na północ natykamy się na staroangielski termin rumbullion oznaczający zamieszki. Choć prawdopodobnie rum to po prostu skrócenie łacińskiego słowa saccharum, które oznacza cukier. We wczesnych czasach, rum był także określany jako kill devil – nam osobiście ta ostatnia nazwa podoba się najbardziej.

Rodzaje rumu: wyróżniamy rumy ze względu na:

  • style
  • kolor
  • metody produkcji

Rodzaje rumu – klasyfikacja według stylu

Podstawowym rozróżnieniem stylu w rumie jest nic innego jak kraj, którego kolonią była dana wyspa na Karaibach. Trzech wielkich władców mórz i oceanów zajęło wyspy, narzuciło język urzędowy i z tego powstały styl hiszpański, angielski oraz francuski. Ot takie to proste. Różnice w tych stylach to także kolor, starzenie i moc alkoholu.

Styl angielski

Rum w stylu angielskim cechuje się przede wszystkim wytworzeniem z melasy pochodzącej z trzciny cukrowej oraz największą ciężkością wśród trzech opisywanych styli. Wynika to przede wszystkim z procesu produkcyjnego. Rumy na Jamajce czy Barbadosie produkowane są często w tradycyjnych, miedzianych aparatów destylacyjnych. Wytworzone w ten sposób rum powstaje mocniejszy, mają więcej estrów (komponentów, które nadają alkoholowi smaku). Proces fermentacji w tych naczyniach jest też znacznie dłuższy, co nadaje większej intensywności. To w nich znajdziemy rumy proof oraz overproof i kategorię rumów spiced oraz Navy. Wyspy, na których produkuje się rum w stylu angielskim to m.in. Jamajka, Gujana, Barbados, St. Lucia czy Belize. Popularne rumy w tej kategorii to Appleton Estate, Smith & Cross, El Dorado, Goslings Black Seal, Plantation, Mount Gay, Doorly’s, Angostura, Pusser’s, Zaya czy Admiral’s Rodney.

Styl hiszpański

Podobnie jak rum w stylu angielskim, tak i ten wytwarzany jest z melasy. Fermentacja jest jednak znacznie krótsza, co daje lżejszy alkohol. Destylacja odbywa się w kolumnach destylacyjnych, tworząc bardziej neutralny alkohol, jeszcze przed tym, jak zostanie poddany procesowi starzenia. Rumy hiszpańskie są jaśniejsze i lżejsze niż ich angielski brat. Dodatkowo są także słodkie i maślane, posiadają korzenną nutę. Poszukując rumu w stylu hiszpańskim, znajdziemy je na pewno na Dominikanie, w Wenezueli, Gwatemali, Panamie, Nikaragui, Kubie i Puerto Rico. Popularne marki to Brugal, Abuelo, Ron Zacapa, Diplomatico, Flor de Cana.

Styl francuski

Crème de la crème dla fascynatów i miłośników podróży po smakach. Jednocześnie ciężki orzech do zgryzienia dla początkujących. Rumy w stylu francuskim to tak zwane rumy rzemieślnicze lub jak kto woli, rolnicze. Do ich produkcji używa się nie melasy, a świeżego soku z trzciny cukrowej. Dzięki temu możemy dość wyraźnie wyczuć smak trzciny cukrowej. Rumy te są owocowe, intensywne i złożone oraz eleganckie. Produkuje je się głównie na Martynice, Gwadelupie, Maderze czy Mauritiusie. Znane marki to Rhum JM, Clement, Karukera. Unia Europejska wyróżnia również rumy Agricole, czyli rumy produkowane z soku z trzciny cukrowej, pochodzące z Terytoriów Zamorskich Francji oraz z Madery.

Co złego jest w klasyfikacji rumu przez styl?

Przede wszystkim musimy zdawać sobie sprawę z tego, że rum to napój produkowany nie tylko na Karaibach i w byłych, opisywanych tu koloniach. Na rynku mamy rumy pochodzące z wielu zakątków świata, w tym np. wysp Indonezji czy niedługo nawet z Polski. Podstawowym problemem jest jednak to, że klasyfikacja styli, jest w obecnych czasach zbyt uproszczona. Dlaczego? Ponieważ nie wszystkie francuskie rumy są agricole. Olbrzymie są też różnice w rumach pochodzących z Jamajka, Barbados i Gujana – a wszystkie trzy to przecież styl angielski.

 

Metody produkcji rumu

Początek procesu powstawania rumu to oczywiście zbiór trzciny cukrowej. Melasa – produkt uboczny wyrobu cukru – lub sok z trzciny cukrowej, poddawane są gotowaniu a następnie fermentacji. W procesie tym używane są drożdże, które przekształcają cukier w alkohol, a także są odpowiedzialne za bukiet zapachowy. Im dłuższy proces fermentacji, tym więcej w destylacie związków estrowych. Następnie rum dojrzewa – najczęściej w dębowych beczkach po bourbonie czy sherry. Nie bez znaczenia jest drewno, z którego wykonane są beczki. Rum często dojrzewa w beczkach z amerykańskiego dębu białego, choć oczywiście nie jest to regułą. Produkcję wieńczy mieszanie i butelkowanie rumu – wiele dostępnych na rynku opcji to właściwie mieszanka rumów z różnych partii. W niektórych przypadkach trunek uzupełnia się dodatkowymi składnikami np. karmelem. Ma to miejsce szczególnie w rumach aromatyzowanych, w których dodaje się ekstrakty z owoców – np. kokosa, pomarańczy czy mango. Produkcja rumów ciężkich jest dłuższa, lekkich krótsza i wynosi od jednego do dwóch dni. Oznacza to nic innego, tylko powstawanie większych bukietów zapachowych. W trakcie krótkiej fermentacji da się wyodrębnić od 80 do 150 zapachów. Przy czym krótka fermentacja to zaledwie jeden dzień. Czterdzieści osiem godzin potrafi oddać nawet 150 do 200 estrów owocowych. Przy rumach poddanych naprawdę długiej fermentacji osiąga się od 700 do 1400 związków estrowych. Są one jednak używane jako dodatki zapachowe do innych rumów.

Proces powstawania rumu jest podobny do tego, w jaki destyluje się inne alkohole. Alkohol parujący w destylatorze odparowują, a następnie jest skraplany. Im dłuższą drogę pokonują opary, tym będzie on mocniejszy, ale co interesujące, w smaku łagodny. Wiele krajów na Karaibach cały czas używa tradycyjnych, miedzianych alembików do tworzenia rumów. Przyśpieszenie procesu i zwiększenie jego efektywności możliwe jest, dzięki wprowadzeniu różnego rodzaju kolumn destylacyjnych – modyfikacji tych w użyciu jest olbrzymia ilość.

Mieszanka obu

Używana głównie do tworzenia pośrednich styli w rumie mieszając ciężkie rumy z alembików z lżejszymi pochodzącymi z kolumn destylacyjnych. Ta opcja produkcji otwiera wiele możliwości jeśli chodzi o profile smakowe.

Klasyfikacja rumów po kolorze

Nie ma chyba bardziej błędnej próby klasyfikacji niż po kolorze właśnie. Nie istnieje żadna formalna i ostra definicja mówiąca o kolorach. Jedyny wyróżnik to to, że jest on po prostu … najciemniejszym z rumów. Jedynie w teorii mówi się, że długość leżenia w beczkach, ma wpływ na kolor rumu przez kontakt z beczką. Tak nie jest i nie dajmy się nabrać, że im ciemniejszy rum, tym jest on starszy. Innymi słowy, rum starzony wcale nie musi być ciemny. Rum może być poddany procesowi filtracji, który pozwala zdjąć z niego kolor, a także dodane do niego mogą być barwniki. Istnieją więc rumy kompletnie jasne, ale np. 7-letnie, ale po drugiej stronie spektrum będą niestarzone trunki z dodatkiem barwników. Jeden z powszechnych podziałów na kategorie to: rum biały oraz rum ciemny, chodź na co dzień można spotkać się z określeniem: jasny rum i ciemny rum. Stadium „pośrednim” może być jeszcze rum złoty, określany czasem jako bursztynowy.

Rum – terminy, które musisz znać

Barrel Proof lub Barrel Strenght

Jest to destylat w mocy beczki, bez rozcieńczania – po prostu. Przyjmijmy, że są rumy proof, które mają nieco mniej mocy niż overproof – do 57%, czyli z grubsza moc beczki (alkoholu nie rozrabiamy wtedy wodą).

Overproof (od 57,18 lub 54,5%, w zależności od definicji)

Jeszcze mocniejsza odmiana. Spotykamy się z mocą nawet 75-80 procent. Ogólnie określane są nawet jako niebezpieczne do spożycia bez dodatków. Ta kategoria rumów jest bardzo popularna, jeśli chodzi o tworzenie wszystkich tych drinków, które się palą. Nigdy, przenigdy nie używaj tego typu rumu do gotowania, ani w pobliżu otwartego ognia. No chyba, że ktoś nagrywa, będziesz wtedy gwiazdą Youtube.

Spiced

Uzyskanie rumu w kategorii spiced, polega na dodaniu do destylatu ziół, często barwionych karmelem. Spora część tych rumów osiąga ciemną barwę właśnie dzięki wspomnianym ziołom. Istnieją jednak także te odmiany, które powstają z rumów białych i to właśnie one, aby uzyskać odpowiedni kolor, barwione są karmelem.

Starzony czyli aged

Po prostu rum, który leżakuje w beczkach. W teorii im starszy rum, tym lepiej. W praktyce spotykamy się jednak z wieloma zmiennymi i w zasadzie problemami. Dlaczego? Otóż, młodszy rum wyprodukowany przez dobrą destylarnię może być lepszy niż starszy, produkowany przez przeciętnego producenta. Nie dajmy się zwieść, w przeciwieństwie do whisky, nie istnieje żadna regulacja twierdząca, że liczba na butelce musi oznaczać wiek alkoholu znajdującego się w środku. Poza tym, olbrzymią część świata rumu stanowią blendy, rumy pochodzą z różnych beczek, z różnych lat i dobierane są tak, aby ułożyć jak najlepszy profil smakowy. I tak np. nie wiadomo czy 7 na etykiecie oznacza mieszankę najstarszą, najmłodszą, czy średnią wieku.

Navy Strenght

Termin ten może odnosić się zarówno do ginu jak i rumu. Już od początku daje nam informację, że będziemy mieli doczynienia z trunkiem o większej zawartości alkoholu niż standardowym – zwykle od 54,5%, bo rum o takiej mocy serwowano na statkach. Stąd nazwa Navy, który ma charakterystyczny smak, a w jego skład wchodziły głównie destylaty ze stylu angielskiego ( wyżej wymienione zostały rodzaje rumu).

Cachaca

Brazylijski rum, który wytwarzany jest bezpośrednio z trzciny cukrowej. Aby ta odmiana nazwana została cachaca, musi powstać w Brazylii. To jeden z najsłodszych dostępnych rumów. Ciekawostka – w świecie alkoholi toczona jest pewnego rodzaju walka o to, aby cachaca była osobnym gatunkiem alkoholu. W kraju, w którym powstaje, trunek ten nie jest określany jako rum. Niektórzy twierdzą nawet, że cachaca to specyficzna odmiana wódki.

Agricole

Podobnie jak cachaca, agricole również powstaje bezpośrednio z soku z trzciny cukrowej, a nie z melasy. Ta odmiana ma swoje, nieco bardziej zaostrzone przepisy, jeśli chodzi o produkcję. Ponadto, jak wspominamy, musi być produkowany z soku z trzciny cukrowej, zbieranej jedynie w porze suchej. Sam sok musi zostać wydobyty w ciągu trzech dni od zbiorów.

Drinki i koktajle z rumem – czyli jak pić rum?

W przypadku pierwszych testów rumu, zawsze będziemy polecać picie go solo, ewentualnie w towarzystwie kilku kostek lodu. Nie jest to jednak jedyna droga. Rum to trunek bardzo często wykorzystywany w drinkach, a lista jego możliwych kombinacji z innymi napojami jest wręcz nieograniczona. Rum z dodatkiem innych składników potrafi przybrać kompletnie innego wyrazu, dlatego butelka ciemnego, jasnego, czy złotego rumu będzie świetną opcją dla każdego wielbiciela drinków. A od czego zacząć? Najlepiej od propozycji znanych i lubianych. Do najpopularniejszych rumowych drinków należą: Piña colada, Mojito, Mai tai, Cuba libre, Zombie, Dark & Stormy czy Daiquiri.

Gdzie powstaje najlepszy rum? Kilka słów o producentach i pochodzeniu

Jeśli zastanawiamy się nad wyborem rumu, oprócz stylu, barwy czy ceny należy zwrócić uwagę na producenta i kraj pochodzenia. Na półkach supermarketów i lokalnych sklepów z alkoholem królują popularne marki rumu, takie jak Captain Morgan, Bacardi czy Havana Club. Ten świat ma jednak do zaoferowania znacznie więcej! Każdemu, kto polubił smak rumu gorąco polecamy zapoznanie się z innymi markami. Lokalni, nieco bardziej niszowi producenci tworzą trunki na zupełnie innym poziomie.

Kilku wartych uwagi producentów wspomnieliśmy w sekcji poświęconej stylom rumu – możesz zacząć od sprawdzenia ich propozycji.

Świetny rum wytwarzany jest przede wszystkim w lokalizacjach o tropikalnym klimacie. Z pewnością nie zaskoczy fakt, że w produkcji rumu królują państwa wyspiarskie z rejonu morza Karaibskiego, bardzo często znane również z produkcji cukru trzcinowego. Z czystym sumieniem możemy polecić np. rumy z Jamajki i Barbadosu, rum kubański czy trunki z Haiti. Każdy, kto poszukuje oryginalnego rumu pełnego smaków i aromatów z pewnością doceni butelki od mniejszych, lokalnych producentów z wysp.

Jeśli chodzi o wysokiej jakości rum, doskonałym wyborem będzie chociażby kolumbijski rum Dictador, kubański rum Legendario Elixir De Cuba, New Grove Oak Aged Rum z Mauritiusa czy jamajski rum Companero Gran Reserva.

Znakomity rum w sklepie BlackBeard

W naszym sklepie z alkoholem przy ul. Tęczowej 57 znajdziesz rumy z najdalszych zakątków świata. Zastanawiasz się jaki dla Ciebie będzie najlepszy rum? Odwiedź salon i zapytaj specjalistów w tej dziedzinie lub spróbuj jednego z naszych drinków ( np. cuba libre ) w cocktail barze BlackBeard.

Ideę i kulturę degustacji rumów pokazujemy również na Rum Love Festiwal, którego jesteśmy organizatorem: https://rumlovefestiwal.com/

Zainteresują Cię również:

 

Przeczytaj także:

Gimlet – prosty cocktail z bogatą historią

Alkohole na kieliszki – czyli jak podkręcić atmosferę i klimat?