Whisky torfowa uzyskuje smak dymu dzięki związkom uwalnianym przez ogień torfowy używany do suszenia jęczmienia słodowanego. Długość i intensywność ekspozycji na dym torfowy dyktuje siłę tego smaku, podobnie jak właściwości samego torfu.
Jak powstał ten styl whisky i dlaczego stał się tak popularny?
Zacznijmy od torfu. Przez długi czas był on najłatwiej dostępnym paliwem w wielu rejonach Szkocji. Nagromadzenie wody na terenach bagiennych spowalnia rozkład materiału roślinnego, takiego jak mech, trawa i korzenie drzew, co prowadzi do powstania torfu. Torf gromadzi się niezwykle wolno, a torfowiska mają często tysiące lat, co sprawia, że torf jest powszechnie klasyfikowany jako paliwo kopalne. Torf był przez długi czas podstawowym paliwem domowym w Szkocji, ze względu na jego dostępność w wielu częściach kraju. Opalano nim nie tylko paleniska, ale także piece gorzelnicze.
W jaki sposób torf jest wykorzystywany w procesie słodowania?
Dziś destylarnie w dużej mierze opierają się na jęczmieniu słodowanym w celach komercyjnych. Jednak w dawnych czasach musiały one koniecznie same słodzić jęczmień. Słodowanie sprawia, że skrobia zawarta w jęczmieniu staje się rozpuszczalna, dzięki czemu cukry mogą zostać przekształcone w alkohol. Innymi słód sprawia, że jęczmień myśli, że nadeszła wiosna. Jęczmień moczy się w wodzie i pozwala mu się wykiełkować, zanim proces ten zostanie zatrzymany w piecu.
Kiedy torf jest spalany w celu ogrzania pieca, wytwarza on również szczególnie aromatyczny dym. Do pewnego stopnia dym ten ma znaczący wpływ na słód podczas suszenia, nasycając go związkami zwanymi „fenolami”. Typowe aromaty to smoła, popiół, jodyna i dym.
Dlaczego niektóre destylarnie zaprzestały używania torfu?
Walory torfowej whisky dzielą opinię konsumentów. Tak było od zawsze. A jednak ze względu na brak alternatywnych źródeł paliwa, whisky wykorzystujące w całości torfowany jęczmień były niegdyś ostoją przemysłu. Dotyczyło to zwłaszcza odległych destylarni z Highland i wysp. Tak było do czasu wprowadzenia węgla, a w dalszej kolejności koksu. Lowlands i Speyside były pierwszymi, które się nawróciły. Rozwój transportu kolejowego w Szkocji doprowadził do szerokiej dostępności koksu. Koks spala się bardziej równomiernie, bardziej konsekwentnie i z mniejszą ilością dymu niż torf, a więc te regiony jako pierwsze zdały sobie sprawę z potencjału nie dojrzewającej whisky.
Które regiony pozostały przy torfie?
Inni poszli w ich ślady, ale nie wszyscy. Początkowo z konieczności, Islay na zachodzie, Orkney na północy i kilka destylarni na stałym lądzie trzymały się tradycji. Destylarnie te nadal stosują różne proporcje torfu podczas procesu wypalania. Dzięki temu zachowano tradycyjny, a obecnie w dużej mierze unikalny styl whisky z wieloma wariantami i smakiem. A te, które nadal posiadają własne słodownie, takie jak Laphroaig na Islay, Highland Park na Orkadach, a nawet Balvenie w Speyside, idą o krok dalej, torfując stosunkowo niewielkie ilości jęczmienia na własny użytek.
Degustujący whisky w końcu dociera do whisky peated ( whisky torfową), a przynajmniej tak się mówi. Na ogół najpierw poznaje się te lżejsze, nie peated expressions, które są powszechne na kontynencie. Ale dlaczego tak się dzieje? Jak zauważa autor i Master of the Quaich Charles MacLean w MacLean’s Miscellany of Whisky: „Być może duże Islays, najbardziej dymne ze wszystkich whisky słodowych, przypominają whisky z przeszłości. I być może jednym z powodów ich obecnej popularności jest ich „autentyczność”, ich „dziedzictwo”. Atawistyczna pamięć ludowa, jak świece i otwarte ogniska, choinki i burzliwe noce.”
Można więc powiedzieć, że torf jest czymś więcej niż tylko cechą stylistyczną lub czynnikiem różnicującym, który kusi pijących whisky do sprawdzenia swoich sił. Jest czymś więcej niż tylko prostym dodatkiem „dymnych” smaków, które przytłaczają wszystkie inne. Torf był i nadal jest aspektem definiującym szkocką whisky i powinniśmy podchodzić do niego z szacunkiem i otwartym umysłem od samego początku naszych poszukiwań.
Jak mierzymy torfowość?
Torfowe whisky są zazwyczaj porównywane przy użyciu miary części fenolu na milion (PPM). Odnosi się to raczej do ilości fenoli w samym słodzie niż do zawartości w gotowej whisky. Niektóre lżejsze whisky mogą mierzyć nawet do 20ppm. Bruichladdich byli bardzo aktywni na drugim końcu skali z ich Octomore whisky w zakresie od 167ppm do ponad 300ppm w jednym przypadku. Ocena jest jednak tępym narzędziem i whisky o podobnym ppm mogą nadal smakować zupełnie inaczej.
Czy torfowanie jest zarezerwowane tylko dla Szkocji?
Właściwie nie. Indie, Japonia i Nowa Zelandia mogą pochwalić się własnymi torfowymi whisky, więc torfowa impreza z pewnością nie jest zarezerwowana tylko dla Szkotów.
