Przed wykonaniem telefonu przez dłuższą chwilę zastanawiam się jak będzie przebiegała ta rozmowa i przyznam szczerze, że jestem zarówno lekko zestresowany jak i podekscytowany. Tomasz Małek jest barmanem rozpoznawalnym na scenie międzynarodowej. Poszukując informacji o moim rozmówcy zaczynam rozumieć, że będę rozmawiał z kimś wyjątkowym. Miałem przyjemność dyskutować z kilkoma ciekawymi osobami, w tym m.in. Aleksandrem Dobą, który przepłynął kajakiem ocean. Na liście jest Wiktor Zborowski, doskonale znany wszystkim aktor, pasjonat golfa, były koszykarz i świetna postać. W tym gronie jest również Scottie Pippen – były koszykarz, 6-krotny mistrz NBA, mistrz świata, olimpijski i kolega z drużyny samego Michaela Jordana. Teraz dołącza Tomasz Małek, którego osiągnięcia w swojej profesji można porównać do wcześniej wymienionych. Zacznę więc od pytania niezwykle oczywistego.
Czarnobrody: Czy Pan czuje się gwiazdą?
Tomasz Małek: Nie. Nie wiem, w jaki sposób zdefiniować gwiazdę, a na pewno nie czuję się nią. Jestem po prostu barmanem, Gwiazdy kojarzą mi się bardziej ze światem estrady, filmu.
Ok, to kim jest Tomasz Małek? Bo jak patrzę na Pana osiągnięcia, to w swoim obszarze działalności jest Pan Michaelem Jordanem, Cristiano Ronaldo czy Robertem DeNiro, w zależności od tego, jak kto woli porównać.
Jestem barmanem, managerem The Roots Cocktail Bar oraz właścicielem firmy i chyba tyle. Nie jestem fanem porównań, nawet biorąc pod uwagę barmaństwo. Ale to prawda, że jestem trochę znany i rozpoznawalny w świecie barowym, bardziej za granicą niż u nas w kraju, a to głównie poprzez ponad 180 konkursów, w których starowałem i tysiące wykonanych pokazów, również na największych i najbardziej prestiżowych branżowych wydarzeniach świata.
Jest Pan sześciokrotnym Mistrzem Świata, to są niezwykłe osiągnięcia. Który z tych tytułów był najważniejszy?
Oprócz konkursów wygrałem również czterokrotnie Międzynarodową Ligę Flair – World Flair Association Grand Slam. Jest to największa i najbardziej prestiżowa liga flair na świecie, w której co roku odbywa się 8-9 konkursów o najwyższym poziomie. Barmani startując zdobywają punkty i na koniec roku wyłaniany jest ranking najlepszych zawodników, coś jak ATP w tenisie.
Odnośnie ilości tytułów – są zawody, które są najbardziej prestiżowymi i one odbywają się w ostatni weekend listopada każdego roku w Londynie. Nazywają się Roadhouse World Flair. W tych zawodach triumfowałem cztery razy.
Oprócz Roadhouse, wygrałem również w Tokyo i Las Vegas. Oprócz tego wygrywałem wiele konkursów, które nazywały się Mistrzostwami Świata jednak nie doliczam ich do tej liczby, a to ze względu na fakt, że nie były dostatecznie długo organizowane i nie miały odpowiedniej struktury organizacyjnej. W uproszczeniu, wszyscy chcą organizować Mistrzostwa Świata, jednak dopiero od kilku lat, dzięki pracy organizacji WFA wszystko zostało odpowiednio ułożone i tylko dwa razy do roku można ten tytuł zdobyć.
Czyli liczy się Roadhouse…
Tak, on od zawsze był najważniejszy. To dlatego, że to najtrudniejszy do zdobycia tytuł w dzisiejszych czasach. Inspirowałem się tym konkursem od samego początku i zawsze zdobycie właśnie jego było moim największym marzeniem. Roadhouse ma największy prestiż, najlepszy skład sędziowski, startują w nim najlepsi barmani. Do tego to też największa historia, bo Roadhouse rozgrywany jest od 1999 roku. W sumie rocznie organizowanych jest aż 11 konkursów. 10 to eliminacje i runda finałowa, o której już wspomnieliśmy. Dla mnie najważniejszy był chyba pierwszy zdobyty tam tytuł, choć to duże uproszczenie i niesprawiedliwość dla pozostałych sukcesów.
Dlaczego?
Ponieważ każdy jeden był szczególny z jakiegoś powodu. Pierwszy oczywiście dlatego, że był pierwszy i to był dowód na to, że wszystkie wyrzeczenia i ciężka praca przez lata, jednak się opłacają i dobrą decyzją było wybranie takiej drogi zawodowej. To było spełnienie marzenia, nikt na mnie nie stawiał. Poza tym byłem najmłodszym zwycięzcą Roadhouse, co w pewien sposób zapisało mnie na kartach historii. Zawsze będę pamiętał emocje związane z tym konkursem. To było wspaniałe doświadczenie. Tytuł obroniłem potem jeszcze dwa razy z rzędu, co jak się okazało, było jeszcze trudniejsze niż zdobycie go po raz pierwszy. Kiedy dochodziłem do celu, czułem się niesamowicie, bo presja była większa, oczekiwania nie tylko moje, ale i środowiska, olbrzymie. Potem był rok, w którym byłem drugi. Wróciłem i zdobyłem czwarty tytuł. Później startowałem jeszcze dwa razy, ale po to najwyższe odznaczenie nie udało mi się już sięgnąć. Raz byłem drugi, a na ostatnim moim Roadhousie zająłem trzecie miejsce. Mimo usilnych starań musiałem zrezygnować z dalszych startów i pożegnać się z marzeniem zdobycia piątego tytułu.
A ten czwarty był istotny z jakiego powodu?
Jako pierwszy w historii wygrałem Roadhouse cztery razy. Wcześniej trzy razy dokonywał tego Christian Delpech, trzy razy wygrał go też Luca Valentin, ale żaden z nich trzy razy z rzędu. Cztery wygrane mam tylko ja. Przynajmniej do dziś. Chwilę po naszej rozmowie odbędzie się kolejny finał, będzie na nim startował Luca, więc wszystko w jego rękach 😉
Co dla Pana oznaczają te wszystkie tytuły?
W pewnym sensie jest to ukoronowanie całej ciężkiej pracy i 13 lat ciągłego, codziennego, wielogodzinnego treningu. Dziesiątek tysięcy godzin na Sali treningowej, masy wyrzeczeń zainwestowanych pieniędzy.
Istnieje pewne, bardzo ograniczone grono osób, które wygrało Roadhouse. Bycie pośród nich, z moim dorobkiem, to olbrzymia nobilitacja, bo w konkursie startują znakomici barmani, najlepsi na świecie. Od mojego ostatniego zwycięstwa na Roadhouse minęło sześć lat, ale ciągle dużo on dla mnie znaczy. Trzeba jednak pamiętać, że w barmaństwie wiele się zmienia i przychodzą nowi, zmieniają się techniki, narzędzia. To bardzo dynamiczny rynek.
Panie Tomku, rozmawiamy o niezwykłych osiągnięciach, ale chyba zapomnieliśmy o podstawie – czym jest flair?
To styl pracy barmana. Niektórzy określają go jako sport, choć ja nie lubię tego nazewnictwa. Oczywiście można to tak traktować, ale dla mnie to bardziej sztuka, rodzaj serwisu barmańskiego, polegająca na efektownym przygotowywaniu cocktaili. Ale flair to bardzo pojemna definicja, bo sztukę tę można uprawiać w bardzo różny sposób.
Jaki?
Są barmani, którzy wykonują różnego rodzaju triki podczas codziennej pracy za barem. Są tacy, którzy startują w konkursach i podchodzą do flairu sportowo, jeżdżąc na konkursy i trenując wyczynowo każdego dnia po kilka godzin. Są też ludzie, dla których jest to forma aktywności fizycznej i sposób na spędzanie czasu, kompletnie nie związani z barmaństwem.
Porozmawiajmy o The Roots. Co jest najważniejsze w tym miejscu? Jakie ono jest, dlaczego warto do niego przyjść?
Jak w każdym miejscu, najważniejsi są ludzie. To nie tylko cztery ściany i piękny bar powodują, że miejsce ma klimat. To ludzie go tworzą, bez nich jest tylko przestrzeń, lokal. Ludzie to największa wartość, jaką udało nam się wypracować. Zawsze mieliśmy szczęście do świetnych barmanów i nie ukrywamy tego. Oprócz tego The Roots to niepowtarzalne miejsce, które jest częścią konceptu Dom Wódki. W jego skład wchodzi restauracja Elixir, gdzie znajduje się ponad 750 rodzajów wódek i znany już na cały świat wódka food pairing. To też pierwsze muzeum wódki w Polsce i Festiwal Wódki organizowany raz do roku, który odbędzie się w przyszłym roku w ostatni tydzień stycznia pod nazwą Eat Drink Warsaw. W samym The Roots mamy świetnie skomponowane cocktaile, inspirowane Polską, sezonowością, ale także klasyki, nad którymi pracowaliśmy miesiącami, aby doprowadzić je do perfekcji. The Roots to również najwyższego poziomu serwis i gościnność. Staramy się, aby każdy z naszych gości czuł się jak w domu.
Kto kupuje cocktaile? Czy Polska otworzyła się na spożywanie alkoholu w ten sposób?
Dobre pytanie. Kiedy otwieraliśmy lokal, staraliśmy się określić jego grupę docelową. I to jest trochę tak, że cocktaile są dla wszystkich. Mamy w The Roots młodych gości, jak i tych, którzy przekroczyli już 60 rok życia. Powiem więcej, uważam, że mniej jest słabych cocktaili, niż tych źle dobranych i poleconych. Ludzie lubią przeróżne smaki i tak jak dla kogoś Old Fashioned może być za mocne i nie do wypicia dla innych jest must have przy każdym wieczornym wyjściu. Dla każdego jesteśmy w stanie dobrać odpowiednie smaki i charakter kompozycji.
Najpopularniejszy cocktail to … I nie chcę słyszeć odpowiedzi, że to Mojito.
Nie, Mojito u nas zbyt często nie schodzi. W The Roots to przede wszystkim pozycje z menu sezonowego. Ale oczywiście również klasyki, czołową pozycję od lat zajmuje Old Fashioned.
A czym różni się cocktail od drinka?
Istnieje sporo definicji, osobiście czytałem w tym temacie wiele sporów, bo nazewnictwo występuje zamiennie. W mowie potocznej i mocno upraszczając, drink to prosta konstrukcja, najczęściej dwuskładnikowa typu wódka soda. Cocktail to połączenie większej ilości składników.
Obecnie współtworzy Pan projekt z wódką Belvedere, co dokładnie robicie?
Dwa lata temu Belvedere powołało do życia Belvedere Bartender Collective. Obecnie jest to dziewięciu barmanów z ogromnymi sukcesami z różnych części świata. Każdy z dużym doświadczeniem i świetnymi umiejętnościami m.in. Joe Schofield który w zeszłym roku został najlepszym barmanem na świecie według 50 Best Bars oraz Tales of the Cocktail. Jest również Ryan Chetiyawardana, popularyzator ruchu zero waste, właściciel najlepszego baru świata według 50 Best Bars oraz autor książek. Jest także Mia Johansson, właścicielka Londyńskiego SWIFT oraz Imbibe Personality of the Year 2018. Naszym zadaniem jest popularyzacja wódki w świecie barowym i cocktailowymi. Robimy całą masę projektów na całym świecie. Ostatnio byłem w Meksyku, Nowym Jorku, Londynie, Paryżu. Organizujemy i prowadzimy warsztaty, stworzyliśmy książkę cocktailową, w której znajdują się cocktaile tworzone na bazie wódki Belvedere. Robimy też guest shifty na całym świecie, na których serwujemy nasze najlepsze cocktaile. Zespół na pewno będzie w przyszłości powiększany.
Czy wódka to alkohol, który może smakować? W Polsce ciągle istnieje przeświadczenie, że nie, ale chyba mocno z tym walczymy.
Możemy o tym rozmawiać, ale najchętniej zaprosiłbym do siebie do baru. Wódka to ogromna kategoria, przez lata w Polsce traktowaliśmy ją po macoszemu. Francuzi wylansowali koniak, Szkoci whisky, u nas wódkę piło się zagryzaną ogórkiem, popijaną piwem i tak, aby nie było czuć jej smaku. A przecież mamy wódki żytnie, ziemniaczane, orkiszowe, jęczmienne, pszeniczne. To są świetne produkty i mocno się od siebie różniące. Można spokojnie przeprowadzić test samemu, iść na degustację i napić się którejś z nich, zobaczyć, że mamy do czynienia z innym smakiem. Oczywiście musimy zestawić ze sobą te same kategorie wódki, bo połączenie super premium z ekonomiczną, to olbrzymia przepaść jakościowa. Jestem barmanem od szesnastu lat i przyznam szczerze, że kategorię wódki poznałem na poważnie dopiero podczas pracy nad Domem Wódki. Wtedy zagłębiłem się w kategorię, odwiedziłem dziesiątki destylarni i przeprowadziłem setki degustacji. Wydawało mi się, że nie jest to też łatwy i fajny produkt do cocktaili – i bardzo się myliłem. Podczas pracy w Elixirze sam sobie udowodniłem, że z wódka to świetny alkohol do cocktaili. Stworzyłem ich ponad 100 i muszę przyznać, że przy odpowiedniej wiedzy mieszanie cna wódce to czysta przyjemność.
Przeczytaj także:
Czy zmienia się u nas kultura picia alkoholu?
Myślę, że tak i to bardzo. Swoją karierę zaczynałem w 2003 roku, obserwując samą Warszawę, pamiętam jak do stolicy przyjeżdżali barmani z różnych stron świata. Miałem wtedy problem, żeby zabrać ich do jakiegoś dobrego koktajlbaru. Teraz jest odwrotnie. Gościłem ostatnio znajomych z Londynu i nie wyrobiliśmy się w jedną noc ze wszystkimi miejscami, które chciałem im pokazać. I tak jest nie tylko w Warszawie, widać to także w innych miastach. W koktajlbarach przesiaduje olbrzymia liczba osób. Widać, że rewolucja koktajlowa to nie trend, to się po prostu dzieje. Ale to bardzo łatwo wytłumaczyć. Zarabiamy więcej, częściej wychodzimy, chcemy poznawać nowe smaki w restauracjach, ale już i także nowe smaki alkoholu.
Obalmy lub nie, pewien mit. Da się wyżyć z bycia barmanem? Przecież to praca dla studentów.
O tak, co jakiś czas spotykam się z tym pytaniem. Najczęściej jak mówię komuś, kto mnie nie zna, z czego żyję. Wtedy pytają „czy to praca na czas studiów, studiujesz jeszcze? Co potem?”. A ja zawsze odpowiadam, że chce być barmanem.
Jest to profesja na całe życie i tak jak w każdym innym zawodzie, można go wykonywać lepiej lub gorzej. Poza tym barmaństwo ma coś takiego, że cały czas się rozwija i zmienia. To dlatego jest tak fascynujące. Można każdego dnia nauczyć się nowej techniki, spróbować nowego koktajlu, nowego połączenia smaku czy produktu.
Druga wspaniała rzecz to fakt, że można pracować na całym świecie – wystarczy znać język. Dzięki zawodowi, który wykonuję zwiedziłem 70 krajów. Chwilę przed naszą rozmowa wróciłem z Chin. W sumie na innych kontynentach, tylko w tym roku byłem 11 razy i to jest super, że są tak olbrzymie możliwości podróżowania, pracowania i sprawdzania smaków w innych kulturach. Ta praca ma swoje plusy i minusy, jak każda zresztą. W Polsce cały czas nie wyobrażamy sobie barmana, który ma 40-50 lat, a w Las Vegas, Tokio to normalne. Barmani pracują do emerytury. Można też być barmanem i wykonywać inne rzeczy, np. otwierać swoje lokale, co jest coraz częstsze i co obserwuje z ogromnym zachwytem.
